松阪牛を使ったラーメンが登場。その仕掛け人はテレビでも活躍したカリスマ料理人だった!

黒毛和牛の中でも特に誉れ高い松阪牛。それを贅沢にトッピングしたラーメンが東京・二子玉川に登場し、注目を集めている。同ラーメンをプロデュースした料理人・伊藤直也さんに、その誕生秘話を聞いた。

「松阪牛をもっとリーズナブルに味わってほしい」。その思いから考案

松阪牛を使ったラーメンが味わえるのは、2018年3月15日にオープンした「極麺 松阪」。店を切り盛りするのが、料理人歴38年の伊藤直也さんである。

「この店を立ち上げる前は、青山の炭火焼きダイニングで料理長をしていました。その関係で肉の卸し業者と付き合いがあり、『黒毛和牛の中でも最高ランクの松阪牛をもっとリーズナブルに提供できないか』とずっと考えていました。それでラーメンを思いつきました」(伊藤さん)

実は伊藤さんが最も得意とするジャンルが中華料理。これまで高級四川料理店「筑紫楼」(東京・恵比寿)をはじめ、数々の名店で料理長として活躍してきた。さらにその腕を買われ、「笑っていいとも!」(フジテレビ系)や「ぐるぐるナインティナイン」(日本テレビ系)などのバラエティ番組で料理の監修も務めるなど、中華料理界では一目置かれる存在なのだ。

松阪牛を使ったラーメンを考案した伊藤直也さん。キャリア約40年のベテランで、テレビ番組の料理監修も務めてきた
  • 松阪牛を使ったラーメンを考案した伊藤直也さん。キャリア約40年のベテランで、テレビ番組の料理監修も務めてきた

松阪牛が引き立つよう、スープはあえてシンプルな清湯スープに

こうして松阪牛ラーメンの試作に取り組んだ伊藤さんだったが、ひとつの壁にぶつかる。それがスープだ。

「当初はスープにも松阪牛を使おうと思ったんですが、牛骨スープはラーメンに合わないことに気づき、やめました。『もっとシンプルに松阪牛を楽しめるラーメンにしよう』と考え、ようやく今の形にたどり着きました」(伊藤さん)

【写真を見る】スープは中華式のオーソドックスな清湯(チンタン)。中華料理は伊藤さんが最も得意とするジャンルだ
  • 【写真を見る】スープは中華式のオーソドックスな清湯(チンタン)。中華料理は伊藤さんが最も得意とするジャンルだ

それが店の看板メニューになっている「極麺 松阪牛」(1000円)。スープはあえて鶏ガラ・豚骨でダシをとったあっさり清湯(チンタン)スープに。その上にスライスした松阪牛を生の状態でトッピングしている。

「極麺 松阪牛」(1000円)。具は松阪牛と白髪ネギのみ。しゃぶしゃぶのように肉をスープにくぐらせて、好みの火加減で味わう
  • 「極麺 松阪牛」(1000円)。具は松阪牛と白髪ネギのみ。しゃぶしゃぶのように肉をスープにくぐらせて、好みの火加減で味わう

「スライスなので、スープの熱であっという間に火が通ります。スープで軽くしゃぶしゃぶし、レアで食べるのがおすすめです。また、スープは最初あっさりですが、食べ進めるうちに松阪牛の脂と旨味が溶け出し、徐々にこってりになっていきます。その変化も楽しんでください」(伊藤さん)

正規の卸し業者から仕入れる最高級の松阪牛。きめ細やかなサシが入ったバラを使用している
  • 正規の卸し業者から仕入れる最高級の松阪牛。きめ細やかなサシが入ったバラを使用している
「玉川高島屋」の裏手にある。店名の読みは「まつさか」ではなく、あえて「まつざか」に
  • 「玉川高島屋」の裏手にある。店名の読みは「まつさか」ではなく、あえて「まつざか」に
■極麺 松阪(きわみめん まつざか)
住所:東京都世田谷区玉川3-20-2
電話:03-6805-7947
時間:11:30~15:00、18:00~翌2:00、日曜・祝日~24:30(LO各30分前)
休み:なし
座席:8席(カウンターのみ)禁煙
駐車場:なし
交通:東急田園都市線・大井町線二子玉川駅西口より徒歩5分

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