老舗が伝授! 自宅で絶品“年越しそば”の作り方

老舗が作った究極の一杯「かけそば」
  • 老舗が作った究極の一杯「かけそば」

“ゆく年くる年”を見つつ、ことしも1年早かったなぁ…などと思いながらズルっとそばをすする。大晦日の料理といえば「年越そば」。

そもそも、そばの歴史は奈良時代までさかのぼり、かつては蒸して作るのが主流だったとか。やがて江戸時代前後になり、そば切り(=ゆでたそば)が浸透。濃い口のツユに軽くつけて、パッと食べて帰るのが、江戸っ子の粋なスタイルとして定着した。そして、「年越そば」の風習も、このころ始まったとされている。

きっかけは「細く長く生きたいという願いから」など諸説あるが、有力なのは「月末に得意先をまわり、帰りがけに集めたお金でかけそばを食べる“三十日そば”の名残」という説。

そこで東京ウォーカーでは、江戸っ子顔負けの粋な年越そばを堪能するべく、かけそばに注目! 百余年の歴史を持つ「藪」そばの本家「かんだ やぶそば」に聞いた、名店の味が自宅で気軽に楽しめる、かけそば作りのコツを大公開します。

【ゆで小技】ポイントは“回転”。ムラなくゆでるべし

均等にゆで上げるためには、大きめの鍋とたっぷりの湯が重要。鍋の中で、そばが回っていればOK

【洗い小技】冷たい水“面水(つらみず)”で手早く荒い麺を締める

ゆでた麺を水で洗えば、引き締まってコシが出る。切れないように、手のひらで優しく扱うのがコツ

【ダシ小技】“返し”と呼ばれるツユのもとを作れば本格派

醤油と砂糖を混ぜ、約1週間寝かせると、驚くほどまろやかな味わいに。ダシと混ぜれば、ツユの完成

数百年もの歴史を持つ、日本古来の食べ物である“そば”。大晦日と言わず日常から口にする機会は多い。しかし、年の瀬だからこそ、本来の味を追求したシンプルな“かけそば”で1年を締めくくってみるのもオツかもしれない。

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