イクラ入りも!日本各地の“ご当地雑煮”レシピを紹介

多彩に発展したご当地雑煮を再現!こちらは新潟県の雑煮
  • 多彩に発展したご当地雑煮を再現!こちらは新潟県の雑煮

雑煮の発祥はおせち料理よりも古く、神様にお供えした鏡餅をいただくことから始まった。正月に欠かせない料理だが、日本各地に様々な種類が存在するのはどうしてだろうか。ダシの達人である料理研究家の林幸子さんに話を聞き、全国各地の“ご当地雑煮”を再現してもらった。

「神様を祀る京都の宮廷で生まれたお雑煮。白くて丸い物には神が宿るとされ、宮廷文化の残る土地では丸餅が主役。味付けは、醤油よりも歴史の古い味噌味です」と林さん。丸餅の雑煮が江戸に伝わると、今度は形も味もガラリと変化し、「人が多く、せっかちな江戸っ子たちが『いちいち丸めてるヒマなんぞねぇ!』と餅をのして切るようになったそうですよ」と、江戸のお餅事情を教えてくれた。

そんな風にして、雑煮は各地に伝播。すまし汁に変化したのは、武士が“味噌をつける”ことを嫌ったからだという。「お雑煮は母方の郷土の味が活かされることが多く、その家のルーツが見えるもの。地域の特産物を活かした多彩なお雑煮を食べ比べて楽しんでください」と、林さんはコメント。2013年の正月は、味噌を溶いたり、すましにしたりと、食べたことのない雑煮にチャレンジしてみては?

■【東京の雑煮レシピ!】江戸時代、武家社会が発展させた雑煮は潔くシンプル。すまし仕立てで、ダシはカツオ節だけでとることも。特産の小松菜、カマボコかナルト、トッピングの浅草ノリが江戸の郷土素材だ。また、現代は好みで焼かない家もあるが、角餅はゆでると溶けやすいので、香ばしく焼くのが基本だ。

「鶏肉と小松菜の雑煮」(材料・昆布…10cm・カツオ節…1つかみ・鶏モモ肉…80g・カマボコ…2枚・小松菜…2株・角餅…2個・醤油…大さじ1・塩…少々・焼きノリ…適量)

【作り方】(1)鍋の水600mlと昆布を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。強火にして煮立て、カツオ節を入れてすぐ火を止め、ザルにキッチンペーパーなどを敷いてこす。(2)鶏肉は4等分に、カマボコは日の出切り。5cm長さに切った小松菜を下ゆでし、餅を焼く。(3)別の鍋に(1)のカツオ・昆布出汁400mlを温め、鶏肉を加える。火が通ったら醤油を加え、塩で味をととのえる。カマボコを入れて火を止める。(4)器にすべての具を盛り合わせ、(3)の汁を注ぐ。食べる時に各自、ノリをちぎって散らす。

■【新潟の雑煮レシピ!】沿岸は鮭尽くしの雑煮が多く、鮭のアラでダシをとり、具には、鮭や根菜をたっぷりと。トッピングはイクラをゆでたトト豆で、むっちりとした新食感がヤミツキになりそう!ちなみに、具材の「塩引き鮭」は、川にそ上する前の、海にいる脂ののった鮭を新鮮なうちに塩漬けし、さらに干したもの。熟成による鮭のうま味が絶品だ。

「塩引き鮭とトト豆の雑煮」(材料・塩引き鮭のアラ、切り身…各1切れ・三つ葉…4枚・塩漬けのイクラ…大さじ3・角餅…2個・ニンジン、大根、コンニャクの短冊切り…各10枚・醤油…大さじ1/2~1)

【作り方】(1)鍋に水600ml、鮭のアラを入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。極弱火にして7~8分加熱し、ザルにキッチンペーパーなどを敷いてこす。(2)鮭の切り身は厚みを半分に切り、三つ葉は3cmの長さに切る。イクラは沸騰した湯で白くなるまでゆでて水気をきる。餅は焼く。(3)別の鍋に(1)の鮭ダシ400mlを温め、ニンジン、大根、コンニャクを加える。火が通ったら鮭の切り身を入れ、それに火が通ったら三つ葉を加えてしんなりさせる。醤油で味をととのえる。(4)器にすべての具を盛り合わせ、(3)の汁を注ぐ。

■【山形の雑煮レシピ!】イモ煮が盛んな地域なので里イモを入れることも。東西に広く、海も山も有する山形は、すまし汁から味噌まで雑煮も多様化しているが、今回は特産の米沢牛に注目!

「米沢牛とささがきゴボウの雑煮」(材料・カツオ節…一つかみ・昆布…10cm・ゴボウ…1/4本・米沢牛…120g・木綿豆腐…1/2丁・角餅…2個・醤油…大さじ1・セリ…1株・ユズの皮

【作り方】(1)鍋に水600mlと昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。強火にして煮立て、カツオ節を入れてすぐ火を止め、キッチンペーパーなどでこす。(2)ゴボウはささがきにして水にさらす。牛肉はひと口大に、豆腐は2cm角のやっこに切る。餅はやわらかくゆでる。(3)別の鍋に(1)のカツオ・昆布出汁400mlを温め、牛肉とゴボウを加える。アクを取り除き、具に火が通ったら豆腐を加えて温める。醤油と餅を加えて火を止める。(4)器にすべての具を盛り合わせ、(3)の汁を注ぐ。刻んだセリと千切りにしたユズの皮をのせる。

【詳細は12月11日(火)発売号の東京ウォーカーに掲載】

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