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新キャベツ半玉を使い切るレシピ【白神彰のベジこん】

「12人の優しい殺し屋」の料亭“しらかみ”店主・白神彰が、野菜使いきりレシピを伝授
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<焼きキャベミルフィーユ>

キャベツは、スーパーでも最近は普通に半玉や4分の1玉で売られるようになったので、余らせることは少なくなっているとは思いますが、今回は新キャベツ半玉を買ってしまったとして、全体のメニューを考えてみました。

1 まず半玉を半分に切り分け4分の1玉にします。さらにその半分の8分の1玉ずつに切り分けます。

2 次に、外の葉の2〜3枚は特別硬いのと、雑菌が付いている恐れがあるので流水で充分に洗って、せん切りにします。

3 せん切りにしたキャベツは耐熱容器に入れてレンジでチン! 時間は2分から3分。レンジから取り出しましたら、カレー粉をまぶし、簡単にあえた後、再度レンジでチン! 2度目はカレー粉の粉くささをとばすためだけなので、20秒くらいでけっこうです。

4 お鍋に、8分の1にカットしたキャベツを4個入れて、ヒタヒタになるように水を張ります。次にコンソメのキューブを2個入れて火をつけ、15分から20分煮ます。本当はこのままほうっておいたほうが味はしみるんですが、時間がなければすぐに調理に入ってもらっても問題はありません。

5 ホイル焼きの要領でアルミホイルでボートを作ります。その中に、煮たキャベツを2個入れます。残りの2個はあとで使いますので残しておいてくださいね。続いて、キャベツの葉と葉の間にパルメザンチーズ(粉チーズ)をふりかけてゆきます。キムチを漬けるような感じです。

6 その周りに、先ほどチンしたカレー味のせん切りキャベツで土手を作っていきます。このとき、蒸し焼きにするわけではないので、ホイルの上の口は閉じないようにしてくださいね。

7 ホイルをオーブンに入れ15分ほど焼きます。焼いている間に、鍋のキャベツ2個とスープ半量を別鍋に移して、残ったスープに再度火を入れ、塩コショウで味をととのえたら、キャベツの甘味が出たスープのできあがり。カップに移して、まずは一品完成! でも、このときちょっとだけ鍋にスープを残しておいてください。ミルフィーユにかけるソースを作りますから。

8 ソースといっても、残しておいたスープにバターをひとかけら落としただけのものですが、弱火で、溶かしながらよーくなじませるように混ぜ合わせてください。

9 オーブンのキャベツは、表面に焦げめが付いたらホイルごと取り出して、お皿に盛り、先ほどのバターソースをかけます。ハイ、焼きキャベミルフィーユのできあがりです。

<キャベツの和風あんポトフ>

1 「焼きキャベミルフィーユ」で残ったキャベツとスープを使います。昨日からそのままスープにひたしておけば、味がしみてなおおいしくなっているでしょう。まずスープに、しょうゆを大さじ1程度入れます。スープが少ないようなら水を足してください。

2 鍋に火を入れますが、決して沸騰させないでください。弱火でコトコト炊くような感じで温め直します。

3 10分ほど温めたら、キャベツとともにお皿に移し、鍋に残ったスープにかたくり粉を溶かし入れ、十二分に火が通ってとろみが出たらキャベツの上にかけます。横に練りカラシを添えたら“キャベツの和風あんポトフ”のできあがりです。

<葉脈サラダ>

1 とても簡単なもう1品を。キャベツの葉の白い部分、これをせん切りにして軽く塩をしておきます。10分後、軽く絞って、塩昆布とあえます。お皿に盛り、上からごま油をかけたらできあがり!

【シュシュ3/26発売号 連載「ベジこん」第1回より転載】

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