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野菜スイーツの“常識”が変わりました

ブームのさきがけ! 「パティスリー ポタジエ」の「グリーンショート・トマト」
  • ブームのさきがけ! 「パティスリー ポタジエ」の「グリーンショート・トマト」

少し前まで、スイーツで使われる野菜といえば、カボチャやニンジン、サツマイモなど種類が限られており、それも生地に練りこまれたりして原形がわからないのが普通でした。ところが最近は裏方だった野菜にスポットが当てられ、野菜スイーツがブームになっています。

「ホテル日航東京」など数々の一流ホテルでのシェフ経験をもつ鈴木芳男さんの店「Le Coeur Pur」(東京都杉並区)では、2002年のオープン当初からセロリやホウレン草などの野菜スイーツを販売。最近では、赤カブ、赤カボチャ、赤ピーマンなど野菜を使ったマカロンを販売しています。

野菜ソムリエ兼ベジフルビューティーセルフアドバイザーの島田尚子さんが提案する旬の野菜を使い、店のパティシエがスイーツを製作する方式をとっているのは「レトルダムール グランメゾン白金」(同港区)。使用する野菜の農家にまでこだわり、幾度も試食を重ね生みだされる一品は味も見ためも秀逸。4月中旬までレモンとキャベツ、タマネギを使った2種のケーキを販売中です。

人気の火つけ役となったのは「パティスリー ポタジエ」(同目黒区)。レストラン時代からつきあいのある契約農家から届く旬の野菜を使ったスイーツを毎日20〜25種類販売しており、その完成度の高さから、テレビなどで取り上げられることも度々。オーナーパティシエ・柿沢安耶さんに、野菜スイーツを作り始めたきっかけについてお話を伺いました。

「栃木でお店を開いていたときから野菜ケーキを出していましたが、ある日お客さまから“野菜を使ったびっくりするような誕生日ケーキを”とオーダーされたんです。それがいまウチの定番ケーキ『グリーンショート・トマト』の原型。このお客さまに喜んでもらって以来、野菜を使ったスイーツを考案するようになりました」

店内のショーケースには、野菜本来の自然な色合いを生かしたスイーツがズラリ。おいしさはもちろん、旬の野菜のパワーも感じられるものばかりです。「今後はオクラなどのネバネバ系にチャレンジしてみたいですね」と柿沢さん。ローカロリーで健康にもよく、見ためにもかわいいと三拍子そろった野菜スイーツは、まだまだ広がりを見せそうです。【シュシュ編集部/片岡研】

パティスリー ポタジエ http://www.potager.co.jp/
Le Coeur Pur http://www.lecoeurpur.co.jp
レトルダムール グランメゾン白金 http://www.shidax.co.jp/srm/sweets

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