新ジャガ「黄金焼き」ほか、使いきりレシピ3つ【白神彰のベジこん】

天才と呼ばれる料理人・白神彰
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いよいよ新ジャガの季節到来ですね。新ジャガは小ぶりのモノが多いので、今回は1袋7、8個をまるまる使って調理します。どのレシピも、ジャガイモはよく水洗いをしたあと、芽を取っておいてください。もっとも新ジャガはそのような心配はないと思いますが、ジャガイモの芽にはソラニンやチャコニンという、中毒症状をもたらす有毒な成分が含まれていますので、必ず取るようにしてくださいね。

<新ジャガの黄金焼き>

1 芽を取ったジャガイモを皮つきのまま耐熱容器に入れ、レンジに入れてチンします。7、8個でだいたい15〜17分程度です。

2 まだ熱いうちに取りだし、フォークの背などでよくつぶしておきます。好みにもよりますが、マッシュポテトのように完全につぶしきらずに、ゴロゴロしたカタマリがあるほうが、食感も楽しめると思います。

3 そこにバターを大さじ半分落とし、余熱で溶かしながらまんべんなく混ぜ合わせたら、塩コショウで味をととのえます。

4 モチモチ感をアップしたいという方は、ここで片栗粉大さじ3を入れ、よく混ぜ合わせておきます。

5 半分を別容器に移します。残りの半分は2番目のレシピのグラタンに使いますので、そのまま耐熱容器に残しておいてください。

6 取り分けましたら小判形に丸めていきます。このとき、厚くするよりも薄めのほうが、表面のカリカリ感と中のホクホク感が同時に味わえます。

7 フライパンにバター(マーガリンでも可)大さじ1を落とし、中火でゆっくり表面が黄金色になるまで焼いていきます。黄金色になったら裏返して同じように焼き、両面が黄金色になったら完成です。ユズコショウや甘辛の砂糖じょうゆにつけてお召し上がりください。

<新ジャガのグラタン>

1 先ほど耐熱容器に残しておいたジャガイモに、その半量くらいの牛乳を入れ、コンソメの顆粒小さじ2を加えて塩コショウで味をととのえます。

2 上に粉チーズを振りかけオーブンに入れて、表面がこんがりきつね色になったら完成です。

<新ジャガのサイコロコロコロ焼き>

1 水洗いして芽を取った新ジャガを約1センチ角に切ります。ちょっとめんどうですが頑張ってください。このとき切ったジャガイモは、水にさらさないでください。

2 フライパンにバター大さじ2を溶かし、ジャガイモを入れ、弱火でゆっくり火を通していきます。

3 ジャガイモが透き通ってきたら折り返し地点です。さらにフライパンを振りながら火を入れていくと、バターを完全に吸収し、ジャガイモ同士が互いにくっつき合うようになります。これはジャガイモに含まれるでんぷん質によるもので、サラサラのサイコロにしたい場合は、切ったジャガイモを水にさらしてください。

4 中火にして、表面にこんがり焼きめをつければ完成です。ミルでコショウを多めにひけば、ビールのおつまみにも最適ですよ。ちなみにバターに塩分が含まれているため、今回塩は入れていませんが、濃い味がお好きなら加えてください。

【シュシュ5/14発売号 連載「ベジこん」第4回より転載】

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