ラーメン新時代到来!キーワードは“名店DNA”だ!!

鶏と魚介のバランスがうまい!「醤油らーめん」(700円/麺処 びぎ屋)
  • 鶏と魚介のバランスがうまい!「醤油らーめん」(700円/麺処 びぎ屋)

ここ数年、いわゆる名店・有名店で修業をした店主による新店が増加中だ。中でも、「せたが屋」、「ひるがお」、「ラーメン・ゼロ」などの名店を生み出し“ミスターラーメン”と呼ばれる前島司氏のDNAを受け継ぐ新店に注目が集まっている。

鶏と魚介のうま味が生むバランスが抜群のスープが魅力なのは、今年7/7にオープンした「麺処 びぎ屋」。「せたが屋」グループで5年間修業をし、各店の店長を歴任した店主が作る「醤油らーめん」(700円)は、オーブンで焼いた香ばしく甘味のある肩ロースと、豚バラ肉をじっくりとやわらかく煮たチャーシューがトッピングされて贅沢な味だ。

今年7/27にオープンした「らーめん つけ麺 なわて」のスープは、「せたが屋 品川店」で店長を務めた店主がこだわり抜いたキレのある塩。「らーめん」(680円)は、「ひるがお 本店」の味をオマージュしながらも、独自の塩加減であっさり&コク深さを実現した一杯になっている。

黒豚の濃厚さと煮干の香りがたまらないのは六本木の「めんや 参◯伍」(さんまるご)。2年間「せたが屋」グループで修行した店主の作る「らーめん参◯伍」(780円)は、重厚なトンコツと煮干しの香りが引き立つ粘度のある濃厚なスープが特徴だ。

こうした新店が注目を集める理由の1つは、ズバリその“レベルの高さ”。修業先のいい点を生かして、店主オリジナルのアイデアを盛り込んだパターンが多く、新店であっても完成度が高い。また、修業時代に知り合った取引先から原材料を仕入れるケースも多く見られるなど、安定したおいしさが期待できるのだ。

「ウチで働いたことを糧に頑張っているのは単純にうれしいですね。オープン前に味の相談などを受けているので、彼らの努力は知っていますから。その成果が出たとは本当にうれしいです」と話すのは、「せたが屋」店主の前島司氏。名店のDNAを受け継ぐ、個性あふれる新店から目が離せない!【詳細は10/6発売の東京ウォーカーに掲載】

麺処 びぎ屋
住所:東京都目黒区鷹番2-4-9
電話番号:03-5722-1669

らーめん つけ麺 なわて
住所:東京都目黒区目黒本町3-3-12
電話番号:03-3760-8768

めんや 参◯伍
住所:東京都港区六本木7-13-10 ジャスマック六本木館1F
電話番号:03-3408-4919

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